干鲍鱼一条龙指南:烹制篇-闽正鲍鱼

  

从市场挑选来适合的干鲍鱼后,紧接着就是大家最关心的烹饪环节了。只不过干鲍鱼在烹制前还需要个泡发的步骤,这也径直决定了最终菜品的口感优劣。干鲍泡发常见的方式有清水泡发和煨烹制,个中更有不少注意事项需要食客注意,下面就跟随鲍叔一同看看吧!

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清水泡发顾名思义,需要将干鲍鱼洗净后放入无盐无油的容器,加入纯净水浸泡,每隔约8小时换一次水,并持续浸泡1-2天。泡发完成的鲍鱼还需进锅重新加水煮沸,煮开后转小火慢煨半小时。熄火后放置至自然冷却,重新换水后放入冰箱冷藏,隔天按上述步骤重复操作一次即可用于烹饪。

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煨煮烹制则需要降鲍鱼预先浸入冷水约10小时,去除杂质后放入砂锅,加水大火开,转小火焖煮半小时。关火后等水自然冷却,重新加冷水煮开,重复3-4次直至鲍鱼变软,用手按压有弹性。

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此时将闽正鲍鱼放入容器,加冷水后放入箱,旺火急气蒸4小时。冷却后再放入砂锅,将鸡肉、排骨等配料覆盖鲍鱼,加水直至淹没原料,大火烧开转小火煨煮15小时,直至鲍鱼彻底回软。

在泡发、烹制干鲍鱼时,时间并非是一成不变,可以根据干鲍鱼的大小和数量进行变动,时间过久反倒会折损鲍鱼的味道和营养。

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在器皿的选用上,尽量用砂锅和砂煲进行发制,可杜绝金属材质对鲍鱼的影响,同时选用砂锅煨制还得注意垫上竹垫,防止烧糊和粘锅。相应的,烹制时候一定得用小火,防止烧开后汁溅出或烧干。同时小火慢煨也能使时间延长,让闽正鲍鱼充分回软。

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泡发后的干鲍鱼可继续以精制顶汤反复烹制,使鲍鱼充分吸收其它物料的味道,达到香味浓郁,肉质甘腴的风味。